Combien d'huile appartient vraiment à votre huilerie ?

Posez la question à trois personnes d'une même huilerie — le

responsable du stockage, le commercial, le comptable — et vous

obtiendrez souvent trois réponses différentes à « combien d'huile

avons-nous ? ». Ce n'est pas un problème de compétence : c'est que la

question est mal posée. Il y a au moins trois chiffres, et ils ne

servent pas au même usage.

Trois chiffres, trois usages

Le stock physique est ce qui se trouve dans les cuves. C'est le

chiffre du jaugeage, celui qu'on vérifie à l'inventaire. Il ne dit

rien de la propriété ni des engagements.

Le stock de la société est la part de ce volume qui appartient à

l'huilerie : l'huile issue des olives qu'elle a achetées, celle

qu'elle a acquise auprès d'un tiers, et la part retenue au titre de

la prestation dans les accords de façonnage. C'est ce chiffre qui a

une valeur au bilan.

Le disponible à la vente est le stock de la société diminué de ce

qui est déjà engagé : commandes acceptées, livraisons en préparation,

restitutions promises. C'est le seul chiffre sur lequel un commercial

peut s'appuyer pour dire oui à un acheteur.

Pourquoi la confusion coûte cher

Le scénario classique se joue en pleine campagne. Une belle commande

arrive, le stock physique est confortable, on dit oui. Trois jours

plus tard, deux clients de façonnage viennent chercher leur huile, et

il manque de quoi honorer l'un des deux. Il faut alors racheter de

l'huile au prix du marché, souvent plus cher que ce qu'on vient de

vendre, ou négocier un report avec un client qui ne l'entend pas de

cette oreille.

L'erreur n'est pas commerciale : elle est comptable. Personne n'a

soustrait, du volume visible, ce qui appartenait à quelqu'un d'autre.

La propriété ne suit pas le contenant

C'est le point qui déroute le plus quand on formalise. L'huile d'un

client de façonnage peut très bien se trouver dans une cuve de la

société : ce qui compte n'est pas où elle est, mais à qui elle est.

Réserver une citerne entière à un client règle une partie du

problème, mais pas toujours : le volume ne correspond pas forcément à

la capacité d'une cuve, et immobiliser une citerne pour trois cents

litres coûte de la souplesse au moment où on en manque le plus.

La solution n'est pas physique mais documentaire : chaque entrée

d'huile conserve son propriétaire et son lot d'origine, quelle que

soit la cuve qui la reçoit. Le total par propriétaire se calcule

alors sans dépendre du plan de stockage.

Ce que cela change dans les faits

Une huilerie qui tient ces trois chiffres séparément peut répondre

immédiatement à des questions qui, autrement, demandent une

demi-journée :

• Quelle quantité puis-je vendre cette semaine sans risque ?
• Combien dois-je encore restituer, et à qui ?
• Quelle est la valeur réelle de mon stock, celle qui ira au bilan ?
• Si je vide la citerne 2 pour la nettoyer, qui dois-je prévenir ?

Le cas des accords de retenue

Beaucoup d'huileries tunisiennes ne facturent pas leur prestation de

façonnage en argent, ou pas seulement : elles retiennent une part de

l'huile produite. L'accord est simple à énoncer, plus délicat à

tenir, parce qu'il crée une frontière mobile à l'intérieur d'un même

lot.

Deux précautions suffisent en général. La première est d'écrire la

règle au moment de la réception, pas au moment de la restitution :

une part convenue avant trituration ne se discute plus après. La

seconde est de matérialiser la retenue comme une entrée en stock de

la société, datée, et non comme une simple soustraction mentale au

moment où le client vient chercher son huile.

Sans cela, la part retenue existe dans les têtes mais nulle part

ailleurs : elle n'apparaît ni dans le stock vendable, ni dans le

chiffre d'affaires, ni dans la valeur du patrimoine.

Et la valorisation dans tout ça

Une fois la propriété réglée, reste la valeur. L'huile de la société

ne vaut pas un prix unique : elle provient de lots achetés à des prix

différents, mélangés dans les mêmes cuves. Deux méthodes existent, le

prix moyen pondéré et le premier entré-premier sorti, et le choix

n'est pas anodin pour le calcul de marge. C'est un sujet à part

entière, traité ailleurs sur ce blog.

Ce qui est certain, c'est que la valorisation n'a de sens qu'appliquée

au bon périmètre. Valoriser du stock qui appartient à un client

revient à gonfler un patrimoine qui n'existe pas.

Dans Oleaflo, la propriété reste attachée à l'huile et non au

contenant : le disponible à la vente ne comptabilise jamais ce qui

appartient à un client de façonnage, même stocké dans une cuve de la

société.